乐山豆腐脑的做法和配方

100次浏览发布时间：2025-03-17 09:01:03

预制原料：

1.自制蒸肉米粉：

（1）取粳米1500克、糯米1000克分别用水淘洗干净，沥水后摊匀晾至全干。

（2）净锅炙热，倒入洗净晒干的糯米、粳米小火炒至米粒微黄，放入八角10克、花椒20克继续炒至颜色金黄、香味逸出时关火，调入盐150克拌匀，盛出摊开晾凉，捡出八角，将炒好的米倒入搅拌机打成粗颗粒即可。

2.预制粉蒸牛肉：取牛里脊10斤改刀成小拇指粗细的条，纳入盆中，加入郫县豆瓣酱250克、姜末150克、醪糟100克、红糖80克拌匀，调入牛油（提前炼化）400克、色拉油175克，下入蒸肉米粉1150克，充分搅匀，装入保鲜盒，冷藏待用。

3.预制粉蒸肥肠：取治净的猪大肠10斤焯水，取出沥干，改刀成扳指大小的段，纳入盆中，加郫县豆瓣220克、姜末100克、色拉油120克，然后加蒸肉米粉1150克拌匀，装进保鲜盒，冷藏待用。

肥肠改刀成扳指段，放入豆瓣酱、姜末，淋入色拉油

倒入蒸肉米粉拌匀

4.熬制底汤：每天开餐前，在汤桶内下猪筒骨20斤、鸡架5斤，倒入清水100斤，大火烧开，加热5分钟后转小火煮2小时即成底汤。

开餐准备：

1.蒸肉：将批量制好的粉蒸牛肉和粉蒸肥肠分别装入小号笼屉（每笼50克），上笼蒸制。

将批量腌好的肥肠或牛肉装入小笼

上笼蒸至熟透

粉蒸肥肠（前）和粉蒸牛肉（后）

2.制作豆腐脑：取泡透的黄豆5斤、清水15斤，入机器打成豆浆，下锅熬熟后离火，取葡萄糖酸内酯粉5克，用冷水50克充分化开，待豆浆温度降低到80℃，冲入盛有葡萄糖酸内酯的盆中，迅速搅匀，加盖静置20分钟，即成豆腐脑，开盖自然放置，随用随取即可。

预制好的豆腐脑

3.调制汤头：取豌豆淀粉300克、红薯淀粉150克、玉米淀粉50克，加清水800克调成水淀粉。锅内下入熬好的底汤15斤，烧开后转小火，慢慢倒入调好的水淀粉，边倒边搅动，待颜色由白变为半透明状时起锅，倒入面对客人的那口厚底铜锅中，文火保温即可。

在底汤内倒入水淀粉

倒入面客的厚底铜锅内，文火保温

出餐流程：

1.取预制好的豆腐脑100克下入汤头回热。

2.碗内打入鸡蛋1个，先舀入一勺汤头搅拌均匀，将鸡蛋冲熟，然后将回热的豆腐脑盛入碗中，继续添入汤头至八分满，舀入辣椒红油5克、撒上花椒粉少许，淋入熟酱油（当地的土酱油下锅熬开，去除异味，自然凉透即可）5克，依次在碗的一侧加入榨菜丁、馓子、油炸花生米、猪油渣碎（炼制猪油时所剩的油渣剁碎），倒入两笼制熟的粉蒸牛肉或粉蒸肥肠，撒上香菜碎、葱花即可上桌。